CELLENO ( Viterbo) – A Celleno, borgo della Tuscia in provincia di Viterbo a 90 minuti da Roma, l’abbinamento tra ciliegie e cucina ha radici lunghe. Una tradizione che nel tempo ha trasformato il frutto rosso di stagione in un ingrediente a tutto tondo, capace di attraversare l’intero pasto. Dal 5 al 7 giugno torna la Festa delle Ciliegie, giunta alla sua 38ª edizione, manifestazione che coinvolge tutti i ristoratori del comune e che ogni anno propone nuove interpretazioni del prodotto locale.
Tra le proposte di quest’anno spicca quella di Andrea Sterpino del ristorante San Rocco, che ha costruito un menù completo — dall’antipasto al dolce — interamente basato sulla ciliegia. Il punto di partenza è il coregone del lago di Bolsena, pesce d’acqua dolce poco noto fuori dal territorio, marinato con ciliegie, zucchero e sale, abbattuto per 48 ore e servito a carpaccio su misticanza con aceto balsamico e una mousse di caprino e ciliegie fresche. Un accostamento che unisce due produzioni della stessa area geografica: il lago e le colline tufacee dell’entroterra.
Il menù prosegue con un risotto Carnaroli al chutney di ciliegia e un collo di maiale in doppia cottura — prima a bassa temperatura, poi rosolato in padella di ferro — anch’esso accompagnato dal chutney. A chiudere, due dessert: la crostata classica della tradizione locale e un crumble con crema pasticcera, coulis di ciliegie e cannella.
“La ciliegia nei dolci la sanno usare tutti”, osserva Sterpino. “La sfida vera è convincerla a stare in un risotto o a valorizzare un secondo di carne. Il coregone e la ciliegia appartengono allo stesso territorio e alla stessa stagione: vederli insieme nel piatto è già un racconto.” Un approccio che sembra incontrare il favore del pubblico. “Diversi clienti tornano ogni anno apposta per questo menù”, aggiunge il ristoratore. “Per chi arriva per la prima volta è spesso una scoperta inaspettata.”
La ciliegia di Celleno è una varietà locale raccolta a mano nel mese di giugno sulle colline tufacee dell’Alto Lazio. La festa, a ingresso libero, prevede oltre ai menù nei ristoranti anche mercatini di prodotti tipici e iniziative nel centro storico del borgo.
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Andrea Sterpino 3924043282
