Nel Lazio 18 Cuochi dell’Alleanza Slow Food propongono nei loro menù piatti della tradizione e ricette innovative per celebrare la Giornata mondiale dei legumi in programma il 10 febbraio. In occasione della Giornata mondiale dei legumi, indetta dalla FAO per il 10 febbraio, Slow Food lancia “Aggiungi un legume a tavola!”. L’iniziativa, in programma in tutta Italia, coinvolge anche il Lazio con ben 18 locali dove i Cuochi dell’Alleanza Slow Food fino al 16 febbraio proporranno piatti della tradizione o ricette innovative con i legumi del territorio e non solo.
Un’opportunità straordinaria per evidenziare il ruolo fondamentale che questi piccoli ma preziosi semi svolgono nella valorizzazione della biodiversità, nella costruzione di un’agricoltura che rispetti la terra e le sue risorse, e nella promozione di diete sane e sostenibili nella logica di transizione proteica, vale a dire lo spostamento nell’ambito del consumo di proteine, da quelle di origine animale a quelle di origine vegetale. Molto più, quindi, di una semplice coltura, ma una valida soluzione ad alcune delle sfide più grandi dei nostri sistemi alimentari.
“I cuochi dell’Alleanza Slow Food – dichiara Luigi Pagliaro, presidente di Slow Food Lazio – ribadiscono anche in questa occasione l’importanza di intessere relazioni salde con la rete di produttori di piccola scala che coltivano rispettando il suolo e l’ambiente. Grazie al loro lavoro, oggi sopravvivono specie che rischiavano di scomparire per sempre, come gli oltre 40 Presìdi Slow Food dei legumi, semi identitari dei propri territori di cui riflettono caratteristiche e cultura, spesso protagonisti di ricette della tradizione le cui origini si perdono nel tempo. Chi li coltiva affronta oggi numerose sfide a partire da quella climatica, ma trova un valido alleato nella rete dei cuochi di Slow Food che, attraverso i propri piatti, valorizza e promuove anche un ingrediente apparentemente semplice come i legumi, tra cui molti Presìdi Slow Food e prodotti dell’Arca del Gusto”.
Di seguito i piatti, i cuochi e i locali che aderiscono all’iniziativa nel Lazio:
ROMA E PROVINCIA
Giovanni Lombardi del Ristorante “Baccio e i gradini” – Roma
• Gradino cicerchie e cavolo nero, panfocaccia con farine di Umberto Di Pietro, cotto al vapore e ripassato in forno con cicerchie della Tuscia e cavolo nero toscano.
Stefano Salvemme, cuoco free lance – Roma, (stefano.salvemme@gmail.com)
• Lenticchia di Ventotene (Arca del Gusto) con Salsiccia di Maiale e polentina
• Zuppetta di Cece del solco diritto (Arca del gusto) e Mosciarelle delle casette di Capranica Prenestina (Presidio Slow Food)
• Fagiolo a Suricchio (Arca del Gusto) con le cotiche di prosciutto
• Bruschetta con gelato di Cece del solco diritto (Arca del Gusto)
Eliana Vigneti Catalani del Ristorante “Spirito Divino” – Roma,
• Insalata di Fagiolone di Vallepietra (Presidio Slow Food) con cavolfiore arrosto, uvette bionde, melagrana gelo di arancia e finocchietto
Matteo Ballarini dell’Osteria del “Velodromo Vecchio” – Roma,
• Zuppa di Lenticchie di Rascino (Presidio Slow Food) con Caciofiore della campagna romana (Presidio Slow Food)
Gabriella Cinelli di “Kykeon” Cucina Itinerante – Tivoli (Rm),
- Piovono lupini dal cielo su dischi volanti con Lupino gigante di Vairano (Presidio Slow Food)
• Meteoriti hummus di Cece di Teano (Presidio Slow Food)
• Spaghetti a vongole e Cece Nero della Murgia Carsica (Presidio Slow Food)
• Fettuccelle alle clorifille dei boschi
Stefano Esposito del Ristorante “Le Cucine del Castello” – Castelnuovo di Porto (Rm),
• Fagioli all’uccelletto
Antonietta Proia del Ristorante “La bottega delle tre sorelle” – Montelanico (Rm),
• Zuppa di ceci, patate e bieta
• Minestra di pane e polpette di fagioli al sugo con Marzolina (Presidio Slow Food) fondente
Giulio Ficorella del Ristorante “Salotto Retrò” – Bellegra (Rm),
- Incontro d’inverno tra legumi e verdure, con Fagiolone di Vallepietra(Presidio Slow Food), Lenticchia di Rascino(Presidio Slow Food) cavolo cappuccio viola, carote e Mosciarella delle casette di Capranica Prenestina (Presidio Slow Food)
Gioia Ruggeri del Ristorante “Salotto Belvedere” – Bracciano (Rm),
• Polentina etrusca di mare, polentina arrostita di farro, crema di ceci e fagioli della Tuscia, cozze dell’Adriatico e pecorino km0
VITERBO E PROVINCIA
Ezio Gnisci del Ristorante “TrediciGradi” – Viterbo,
• Millefoglie di Pamparito su crema di Cicerchie di Serra de’ Conti e lacrime di Pomodorino del piennolo del Vesuvio (Arca del Gusto) su riduzione di balsamico al miele della Tuscia.
Gesuela Tortelli del Ristorante “Il Cosmonauta” – Viterbo,
- Zuppa con lenticchie e farro
Marco Ceccobelli dell’Agriristorante “Il Casaletto”– Grotte S. Stefano-Viterbo,
• Zuppa di Cece del solco dritto (Arca del Gusto) e castagne
Maurizio Grani della Trattoria pizzeria enocacioteca “Il Moderno” – San Martino al Cimino (Vt),
• Hummus di Fagiolo del Purgatorio (Arca del Gusto)
Maria Assunta Stacchiotti della “Trattoria del Cimino dal 1895” – Caprarola (Vt),
• Zuppa di Cicerchie di Serra de’ Conti (Presidio Slow Food)
Gianluca Aphel del Ristorante “La Piazzetta” – Calcata (Vt),
• Zuppa di lenticchie
• Pasta e ceci
Tiziana Favi di “Namo Ristobottega” – Tarquinia (Vt),
• Burger di cece dal solco dritto (Arca del Gusto) con misticanza e maionese di acqua faba
Vittoria Tassoni “Il Prezzemolino” – Tarquinia (Vt),
• Zuppa di Roveja di Civita di Cascia (Presidio Slow Food) con borragine e cicoria, un piatto tradizionale delle Marche e dell’Umbria, legato alla cucina povera delle zone montane
RIETI E PROVINCIA
Edoardo Isnenghi del Ristorante “Le tre porte” – Rieti,
• Zuppa lenticchie di Rascino (Presidio Slow Food) con crostini di “Pane Francesco”
• Lasagna vegana con lenticchie di Rascino (Presidio Slow Food)
• Polpette di ceci, fagioli borlotti, cicerchie su crema di lenticchie di Rascino (Presidio Slow Food) e foglie di salvia fritte
Inoltre grazie all’esperienza e all’estro dei Cuochi dell’Alleanza è stato elaborato un Ricettario leguminoso con una preparazione da ogni regione d’Italia. Lo strumento perfetto per imparare la cucina vegetale direttamente dai cuochi slow e per saperne di più sui mille usi dei legumi e sulla loro biodiversità (Clicca qui per ricevere gratuitamente il ricettario)
“Aggiungi un legume a tavola” è una delle tante iniziative portate avanti da Slow Food negli anni per dare la giusta importanza ai legumi: scopri tutti i progetti della rete Slow Beans qui.
L’Alleanza Slow Food è una rete internazionale di oltre 1.300 cuoche e cuochi che ogni giorno nelle loro cucine impiegano cibi buoni, puliti e giusti di chi produce con passione e rispetto per la biodiversità, la terra e gli animali. I cuochi si impegnano a segnalare i nomi dei produttori dai quali si riforniscono, per dare rilievo e visibilità al loro lavoro.
