C’era una volta un forno…

C’era una volta un forno, a Genzano, nel XVII secolo, che produceva buon pane anche per gli Sforza Cesarini che dominavano il borgo distanteGenzano-Antichi-Sapori una trentina di chilometri da Roma. E quel forno non solo ancora c’e’ e soddisfa palati anche meno raffinati di quelli dei Principi, ma ha esteso la sua produzione a dolci e leccornie, preparati con la stessa amorevole artigianalita’.

Il pane a Genzano e’ una realta’ consolidata e preziosa,

tanto da aver ottenuto per primo il marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), ma qui stiamo parlando, in particolare, del forno Antichi Sapori dei Fratelli de Angelis che da due generazioni portano avanti la tradizione del “buon pane di una volta”, e utilizzano per l’appunto lo stesso forno in uso dal 1600.

Gli ingredienti sono pochi ma buoni: grano 0, lievito naturale con una piccola aggiunta di lievito di birra, sale marino, acqua fresca e pura delle fonti locali, l’altitudine di Genzano, legno di castagno per la cottura.

Di per se’ il forno e’ una piccola storia, con i suoi mattoni refrattari che provengono tutti da Sorrento, essiccati al sole (artigianalita’ anche qui). Non ci sono termostati, e’ dal colore dei mattoni arroventati che il “fornaio” sa quando il pane ha raggiunto la giusta fase di crescita, o quando bisogna alzare la temperatura del forno per non farlo sgonfiare e l’impasto che deve essere differente, a seconda che tiri tramontana o scirocco (e se cambia repentinamente, durante la notte, sono dolori!). Genzano-forno-600

E quando siete in fila ad acquistare il filone o la pagnotta “cotto a legna”, forse non sapete che, nel retro, c’e’ si’ la legna, ma che legna! Ci sono le fascine di castagno, di vario tipo, miscelate al giusto punto per essere introdotte con sapiente perizia nel seicentesco forno. E’ nel 1924 che Federico de Angelis prende in consegna il forno e da allora la famiglia de Angelis, giunta alla seconda generazione con Alcide (“mio padre mi chiamo’ cosi’ per via del grande statista de Gasperi”), conduce l’attivita’, e in questo caso parlare di conduzione famigliare e’ il termine esatto, perche’ negli Antichi Sapori ci lavorano proprio tutti, dalla moglie (insegnante) che da’ una mano quando puo’, alla figlia che si occupa dell’amministrazione (“ma quando serve, mi dedico anche alla bassa manovalanza”, mi racconta), alla cognata, rinomata pasticciera, al nipote che sta apprendendo l’arte della lievitazione e della cottura a puntino. Genzano-de-Angelis

Questa degli artigiani che amano profondamente il proprio lavoro, che conservano e tramandano tradizioni antiche e il gusto di un prodotto ben fatto, e’ forse un’Italia minore, dalle mille sfaccettature, ma sin quando saranno presenti e attivi i centinaia di migliaia di de Angelis che popolano questa Nazione, c’e’ una speranza concreta che lo Stivale continui a svolgere un suo ruolo nel mondo.

(Foto di Enzo Merlina)

   

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