di LUCA GUASTINI –
VITERBO – La ricetta delle foglie di ulivo con olive e pancetta è molto semplice e si può preparare in pochissimo tempo. Questa pasta è nata in epoca moderna in Puglia e sia nella forma che nel colore rimanda alla classica foglia dell’albero di ulivo. Possiamo comunque trovarla anche nelle nostre zone nei negozi più forniti, nessuno però ci vieta di farla in casa, utilizzando ovviamente degli spinaci per il tipico colore verde.
Ingredienti:
per la pasta:
200 gr di farina di grano duro
100 grammi di spinaci lessati
Un pizzico di sale
Acqua quanto basta
Per il condimento:
½ cipolla
150 grammi di pancetta
150 grammi di olive nere denocciolate
Olio di oliva
Sale e pepe
Parmigiano grattugiato
Procedimento
Fare una fontana sulla spianatoia, frullare gli spinaci lessati e aggiungere alla farina, mettere il pizzico di sale e aggiungendo un pochino di acqua e iniziare ad impastare. Continuare ad aggiungere ancora acqua fino ad ottenere un composto non eccessivamente duro, liscio, omogeneo ed elastico. Mettere a riposare per circa 15 minuti. Passato questo tempo , prendere un pezzo di pasta per volta e formare dei cordoncini sottili circa 4 o 5 millimetri di spessore, tagliare quindi i cordoncini lunghi circa 2 3 centimetri, quindi con l’aiuto di un coltello o solamente con il pollice, schiacciare i cilindretti e spostare verso l’esterno, formando così le foglie di ulivo. Mettere una pentola con acqua sul fuoco e nel frattempo preparare il condimento facendo soffriggere leggermente la cipolla affettata sottilmente con dell’olio di oliva in una padella, aggiungere la pancetta tagliata a striscioline e farla cuocere fino a che il grasso non sia diventato trasparente, a questo punto aggiungere le olive nere tagliate a rondelle, aggiustare di sale e pepe e lasciare insaporire ancora per qualche minuto. Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella insieme al condimento, aggiungere a piacimento del parmigiano grattugiato e servire.
