di LUCA GUASTINI –
VITERBO – Quest’oggi parliamo di uno dei prodotti da rosticceria tra i più famosi d’Italia, gli arancini siciliani. E’ un piatto conosciuto da chiunque, reso ancora più famoso dall’immortale dibattito sul nome: “si dice arancino o arancina?”. La risposta a tale domanda è piuttosto semplice, se si parla delle tonde palermitane allora l’arancina è femmina, in molte altre zone della Sicilia invece oltre a presentarsi con una forma diversa, l’arancino diventa maschio.
L’arancino quindi è un piatto fritto, a base di riso, che può essere farcito in molteplici modi. Il ripieno classico è ovviamente il ragù.
Ingredienti
Riso vialone nano 500g
Passata di pomodoro 250g
piselli 100g
cipolla
carota
una costina di sedano
Manzo macinato\ a pezzi 200g
caciocavallo 100g
una noce di burro
Una bustina di zafferano
farina (per la pastella)
Pangrattato ( per la panatura)
olio di semi per friggere
Preparazione
Abbiamo già detto che ci sono molte versioni degli arancini e la verità è che esistono anche diverse scuole di pensiero per quanto riguarda la preparazione. Si parte comunque sempre dal preparare il ragù e il riso.
Il ragù in origine era fatto con carne a pezzi, mentre ultimamente si usa di più il macinato. Versare un po’ d’olio in un tegame e soffriggere un trito di carota, cipolla e sedano, aggiungere poi la carne e far cuocere qualche minuto. A questo punto aggiungere la salsa di pomodoro, il sale e un pizzico di pepe . In un secondo momento aggiungere i piselli, un po’ d’acqua e cuocere fino a che il sugo non sia bello denso.
Nel frattempo cuocere il riso in un litro di acqua bollente ( o se si preferisce, del brodo vegetale) condita con lo zafferano. Quando l’acqua sarà consumata, il riso sarà pronto. In alternativa è possibile Sciogliere la bustina di zafferano in un bicchiere di acqua tiepida e versarla nel riso (cotto) insieme a una noce di burro e poi amalgamare bene. Far raffreddare il riso in una teglia, su una spianatoia o su un piano da lavoro. A questo punto preparare una pastella con la farina, l’acqua e un pizzico di sale. Ricordandosi di bagnarsi spesso le mani, iniziare a lavorare il riso. Creare dei “nidi” riempirli con il ragù e con un cubetto di formaggio e poi, con altro poco riso, chiuderli e modellarli nella tipica forma. A questo punto passare gli arancini nella pastella, nel pan grattato e friggerli in abbondante olio bollente.
