di LUCA GUASTINI –
VITERBO – Gli spaghetti all’assassina sono un piatto tipico della cucina pugliese ma in particolar modo della città di Bari. Sono un piatto molto semplice e si utilizzano pochissimi ingredienti: la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro, l’aglio e il peperoncino.
La sua particolarità è il modo di cottura infatti gli spaghetti vengono cotti direttamente in padella aggiungendo il pomodoro. in questo modo si bruciacchiano leggermente e quindi rimarranno più croccanti inoltre cuocendo insieme al pomodoro il sugo penetra all’interno della pasta conferendole così anche il tipico colore rosso intenso.
Ingredienti:
300 g di spaghetti di buona qualità meglio se ruvidi
100 g di passata di pomodoro
200 g circa di concentrato di pomodoro
uno spicchio d’aglio
peperoncino
olio d’oliva
acqua, un litro circa
sale.
Procedimento:
Per prima cosa far bollire l’acqua con l’aggiunta del concentrato di pomodoro e il sale per alcuni minuti in modo da preparare il brodo di pomodoro che servirà da aggiungere a poco a poco per portare a cottura gli spaghetti. Prendere una padella larga che possa contenere in orizzontale gli spaghetti crudi, l’ideale sarebbe utilizzare una padella di ferro ma anche una padella antiaderente va bene. Mettere abbondante olio nel fondo della padella insieme all’aglio schiacciato e il peperoncino fatto a pezzetti. Far rosolare leggermente senza però far colorire l’aglio quindi aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. Mettere allora gli spaghetti interi e crudi cercando di spanderli nel fondo della padella e far tostare per qualche minuto, oppure fino a che la pasta non si sarà leggermente abbrustolita. rigirare delicatamente aiutandosi con delle pinze o dei mestoli in legno per farla tostare tutte le parti. Formata la crosticina cominciare ad aggiungere qualche mestolo del brodo di pomodoro preparato in precedenza e portare a cottura girando gli spaghetti di tanto in tanto e aggiungendo all’occorrenza altro brodo di pomodoro. Quando saranno cotti lasciare assorbire per bene il brodo ancora presente e fare abbrustolire nuovamente gli spaghetti.
Impiattare e servire caldissimi.
