di LUCA GUASTINI –
VITERBO – I bignè alla crema sono una ricetta golosa e di semplice preparazione. Per un risultato ottimale bisogna, comunque, avere alcune accortezze. Per preparare i bignè viene usata la pasta choux, un impasto base di origine francese. Una pasta leggera e delicata, realizzata con acqua, farina, burro o strutto e uova, viene dapprima preparata in pentola e infine cotta in forno, dove l’impasto si asciuga, si gonfia e diventa vuoto all’interno permettendo così di essere farcito con creme di ogni tipo, ricotta, cioccolato, panna, ma in particolare con crema pasticcera.
Ingredienti per la pasta : (circa 25 bignè di media grandezza)
150 grammi di farina 00
70 grammi di strutto
250 grammi di acqua
4 uova
Un pizzico di sale
Per la crema:
latte 500 ml
zucchero tre cucchiai colmi
farina tre cucchiai colmi
uova 4 tuorli
Procedimento:
Far sciogliere lo strutto in un pentolino senza far soffriggere, aggiungere l’acqua, un pizzico di sale, due cucchiaini circa di zucchero e portare il tutto ad ebollizione. Spostare dal fuoco ed unire tutta insieme la farina precedentemente setacciata e, mettendo di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno velocemente per far asciugare il composto per circa 3 minuti fino a che la pasta non inizierà a sfrigolare e a staccarsi dal pentolino. Trasferite l’impasto così ottenuto in una ciotola far freddare leggermente, quindi aggiungere un uovo alla volta mescolando sempre con il cucchiaio di legno per incorporare. Non aggiungere il successivo fino a quando il primo non sarà completamente assorbito, ogni volta che si aggiungono le uova l’impasto sembrerà separato ma non c’è da preoccuparsi, continuare a mescolare. Una volta incorporate tutte le uova si otterrà un impasto liscio ed omogeneo e dalla consistenza di una crema. In questa ultima fase si può utilizzare una planetaria o uno sbattitore elettrico con la frusta a gancio ma può essere fatto anche tranquillamente a mano. Formare ora i bignè con una tasca da pasticcere oppure con l’aiuto di due cucchiaini ( o cucchiai a seconda della grandezza dei bignè che si vuole ottenere). Nel secondo caso con un cucchiaio si raccoglie una noce di impasto e con l’altro si fa scivolare sopra la teglia foderata da carta da forno avendo cura di metterli abbastanza distanziati uno dall’altro perché durante la cottura crescendo, non si attacchino l’uno con l’altro. Mettere in forno preriscaldato a 190/ 200 gradi per 25 / 30 minuti, o fino a che non siano leggermente dorati e ben cotti, non mollicci, prima di infornare, per ottenere dei bignè lisci, passare leggermente sulla superficie con un piccolo pennello o con un dito bagnato con dell’acqua. Quando saranno cotti, lasciare asciugare nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per altri 10 minuti, poi sfornare e far raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di farcire.
