di LUCA GUASTINI –
VITERBO – I fagioli con le cotiche sono un piatto tipico del centro Italia. Probabilmente è uno degli esempi più lampanti del concetto di cucina del riuso tant’è che si utilizzano appunto degli scarti del prosciutto, cioè la cotenna.
In questa versione dei fagioli con le cotiche abbiamo optato per un soffritto vegetale magro, tradizionalmente però si utilizzavano fondamentalmente il battuto di lardo e la sola cipolla.
300 g di fagioli secchi
500 g di pelati
Carota, sedano, cipolla
olio, sale, pepe
aglio, alloro(facoltativo)
Mettere i fagioli secchi a bagno in acqua fredda per una notte. Sciacquarli e metterli in un tegame con acqua, uno spicchio d’aglio e volendo un paio di foglie d’alloro. Portare l’acqua a bollore, coprirli e Lessarli per bene. Ci vuole su per giù un’oretta.
Pulire le cotiche del prosciutto, portare dell’acqua a bollore e tuffarle dentro. Cuocerle per circa un’ora per farle sgrassare bene, in seguito scolarle e praticamente ripetere l’operazione. Riempire di nuovo un tegame con dell’acqua, portarla a bollore e poi cuocere le cotiche fino a che non saranno tanto morbide da essere infilzate comodamente con una forchetta. Appena cotte asciugarle bene e tagliarle a striscioline con delle forbici. Nel frattempo mettere i pelati in una ciotola, schiacciarli con una forchetta o con le mani e preparare un trito di carota, sedano e cipolla. In un tegame di coccio o antiaderente versare dell’olio e soffriggere il trito, aggiungere i pelati e cuocere con il coperchio a fiamma dolce per trenta minuti circa, girando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
A questo punto aggiungere i fagioli lessi e le cotiche e far cuocere altri venti minuti per far insaporire per bene e servire.
