I fegatelli di maiale

di LUCA GUASTINI –

VITERBO – Nel  viterbese esistono tantissime preparazioni o ricette che hanno come protagonista il fegato maiale. Ingrediente principale delle salsicce nere dolci, mezzafedeghi, oltre che della Susianella viterbese, lo possiamo trovare cucinato in mille modi tra le ricette regionali.
I fegatelli con la ratta sono appunto una di queste. Tradizionalmente sono cotti allo spiedo ma all’occorrenza si possono preparare anche in padella.Si tratta di fegatini di maiale avvolti dall’omento,  ratta in dialetto, una membrana bianca molto simile da una rete che si trova nella parte esterna dello stomaco del maiale

Ingredienti:

500 grammi di fegato di maiale

Un pezzo di omento

200 grammi di pancetta tesa

Sale, pepe, finocchio

Foglie di alloro

 

Procedimento:

Procurarsi da un buon macellaio il fegato e la ratta. Tagliare il fegato a pezzi e condirlo col sale, il pepe e i fiori di finocchio. Avvolgerli con i pezzi di “rete” e condirli di nuovo esternamente . Comporre lo spiedino  alternando un pezzo di fegato, un pezzo di pancetta tesa tagliata spessa e una foglia di alloro.
irrorare con abbondante olio d’oliva e mettere a cuocere sulla griglia.
In alternativa possono essere anche cotti in padella  in olio d’oliva.  In questo caso iniziare la cottura a fuoco vivace e abbassare la fiamma quando gli spiedini saranno leggermente dorati.
Continuare la cottura fino a quando i pezzi di fegato saranno diventati più scuri e le parti più spesse della rete inizieranno a brunirsi.

   

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