di LUCA GUASTINI-
I pansoti alla genovese sono un piatto tipico della tradizione ligure. Si tratta di pasta ripiena a forma di triangolo o di cappelletto. Per il ripieno appunto si usano ricotta e borragine, o in alternativa altre erbe spontanee. Vengono conditi con una salsa alle noci che dona loro un gusto particolare e delicato.
Ingredienti
per la pasta
200 g di farina
un uovo
50 ml di acqua
per il ripieno
150 g di ricotta
uno spicchio d’aglio
olio d’oliva
noce moscata
50 g di parmigiano
un uovo
sale e pepe
Per la salsa alle noci
100 g di gherigli di noce
30 grammi di mollica di pane raffermo
50 g di parmigiano
50 g di panna liquida
un bicchiere di latte
olio d’oliva
Procedimento
preparare la pasta con tutti gli ingredienti e lavorandoli con le mani fino a che non otterremo un impasto liscio ed omogeneo avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno lavando le foglie della borragine e lessarle per poi farle appassire in una padella con aglio e olio, facendo evaporare l’acqua e condire con sale e pepe. Lasciar freddare leggermente la verdura, tritarla e unire la ricotta il parmigiano la noce moscata, l’uovo e aggiustare di sale.
Spianare ora la pasta e ricavare dei quadrati di circa 8 cm per lato, mettervi al centro del ripieno e chiudere prima in un triangolo e poi ripiegare i due angoli esterni verso l’interno come si fa per i tortellini stando bene attenti di sigillare il tutto per non farlo aprire durante la cottura.
Ora preparare la salsa di noci mettere a bagno la mollica di pane nel latte e tostare leggermente le noci in forno.
Mettere in un robot da cucina le noci tostate il pane ammorbidito, la panna, il parmigiano e l’olio d’oliva e frullare il tutto.
Cuocere ora i pansotti in acqua bollente e condirli con la salsa appena preparata diluita se necessario con un po’ di acqua di cottura. Impiattare aggiungendo del parmigiano se gradito e servire.