di LUCA GUASTINI –
VITERBO – I saltimbocca alla romana sono uno dei più noti piatti della cucina capitolina, si tratta di un secondo piatto molto veloce da preparare, è una ricetta molto antica, tanto che Pellegrino Artusi, il noto gastronomo racconta che alla fine dell’800 di aver gustato i saltimbocca nelle trattorie storiche Romane. Sebbene la paternità sia accreditata alla città di Roma, i saltimbocca sembrano essere già noti in altre regioni d’Italia infatti in molti sostengono che questo piatto sia di origine Bresciana. Per realizzare questo piatto si consiglia di utilizzare delle fettine di carne di vitello di prima qualità tagliate non molto spesse e di consumarlo subito appena preparato in modo da gustare questo piatto in tutta la sua morbidezza succosità.
Ingredienti:
fettine di vitello
prosciutto crudo
foglie di salvia
una noce di burro
vino bianco
olio di oliva
un cucchiaio circa di farina
sale
Procedimento:
Prendere le fettine di vitello e stenderle su un tagliere, togliere eventuali parti grasse e legamenti se sono presenti e battere leggermente la carne con un batticarne per appiattirle per bene, aggiungere su ogni fettina un pezzo di prosciutto crudo che abbia più o meno la stessa dimensione della fettina di carne, aggiungere quindi al centro una foglia di salvia e fissarla con uno stuzzicadenti. Prendere una padella molto capiente in modo da contenere tutte le fettine di carne, porre sul fuoco e far sciogliere la noce di burro, aggiungere anche l’olio di oliva e iniziare ad adagiare le fettine ad una ad una dopo averle passate su di un piatto contente la farina e infarinando la parte della carne che andrà sul fondo della padella, cuocere così per alcuni minuti a fuoco medio, quindi mettere il vino e lasciar evaporare l’alcol roteando la padella e facendo in modo che il sughetto bagni anche la superficie della carne, a questo punto salare leggermente in quanto il prosciutto dona già un po’ di sapidità, aggiungere anche il pepe se si desidera, toglierle dalla padella e adagiarle sul piatto da portata, cospargerle con sughetto di cottura e servire subito.
