di LUCA GUASTINI –
VITERBO – I supplì alla romana sono anche detti supplì al telefono perché nel loro ripieno vi è un pezzetto di mozzarella che, filando, tiene legate le due parti dei supplì quando questi vengono spezzati in due facendoli somigliare a un telefono. I supplì sono tra gli street food più diffusi del centro Italia , sono venduti nelle friggitorie e nelle pizzerie al taglio. La ricetta originale dei supplì, prevede l’ utilizzo del riso carnaroli cotto direttamente nel sugo fatto con carne macinata e parmigiano. Anche se sono una ricetta di origine romana, i supplì al telefono si possono trovare in numerose località italiane, anche se con delle piccole differenze locali.
Ingredienti per circa 15 supplì
300 gr di riso Carnaroli
200 gr di carne macinata
500 ml di polpa di pomodoro o passata di pomodoro
1/2 di cipolla
Mezzo bicchiere di vino bianco
400 ml di brodo vegetale
40 gr di parmigiano
125 gr di mozzarella
2 cucchiai di olio d’oliva
2 uova
pangrattato
olio di semi
sale
Procedimento
Iniziare preparando il sugo nella quale andremo a cuocere il riso, quindi tritare finemente la cipolla e rosolarla nell’olio di oliva caldo, prima che prenda troppo colore aggiungere la carne macinata e fare rosolare girandola spesso, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, unire i pomodori pelati passati nel passaverdure o la passata di pomodoro, regolare di sale e lasciar cuocere per 15 minuti circa. A questo punto aggiungere il riso e farlo cuocere nel sugo, aggiungendo man mano del brodo bollente ( come si procede per il risotto), quando è cotto e ben addensato, mantecare con il parmigiano, amalgamare bene e trasferire in un contenitore per far raffreddare il tutto. Quando il riso sarà ben freddo, procedere alla formazione dei supplì prendendo con il cucchiaio un poco di riso per volta e con le mani leggermente umide formare le palline, compattando bene il riso e, appiattendoli su un palmo della mano, aggiungere all’interno una strisciolina di mozzarella ben sgocciolata e richiudere bene tutt’intorno. Quando i supplì saranno tutti formati, passarli ad uno ad uno nell’uovo sbattuto e ancora nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura tutt’intorno. Friggere in olio di semi girandoli più volte affinché diventino ben dorati su tutta la superficie. Man mano che sono pronti metterli su un vassoio con della carta assorbente da cucina e servire caldi, quando il ripieno di mozzarella è ancora filante.
