di LUCA GUASTINI –
VITERBO – I tortellini in brodo non sono un primo piatto tradizionale. Sono qualcosa di più, oltre a fungere in pratica da bandiera della città di Bologna, sono il primo della Festa per antomasia. Sono protagonisti di moltissimi pranzi di Natale e insieme alla Lasagna, attori principali di un bel pranzo della domenica. Raccontare in poche righe del tortellino è impossibile, si scrive di tortellini da secoli. I primi documenti in cui vengono citati sono datati 1112 e al giorno d’oggi è uno dei piatti più studiati e discussi della cucina italiana. Sebbene esista una ricetta depositata alla camera di commercio di Bologna, consultabile insieme alla storia del piatto sul sito della Dotta Confraternita del Tortellino, praticamente ogni famiglia ha una sua licenza poetica nella creazione del ripieno. In questa versione oltre al maiale e agli affettati, utilizziamo anche della carne di vitello.
Ingredienti
Per la pasta:
2 uova
200 grammi circa di farina
Per il ripieno
50 gr di vitello
50 gr di lonza di maiale
50 gr di mortadella
50 gr di prosciutto crudo
50 gr di parmigiano
Una noce di burro
Olio d’oliva
1 uovo
1 pizzico di noce moscata
Salvia e rosmarino
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Procedimento:
Tagliare a piccoli pezzi la carne e metterla a cuocere con un filo di olio e la noce di burro in una casseruola insieme all’aglio, il rosmarino e la salvia. Farla rosolare bene e appena è cotta, spegnere il fuoco, togliere l’aglio e gli aromi e far intiepidire. Nel frattempo tagliare grossolanamente la mortadella e il prosciutto , tritare ora con il tritacarne la carne insieme agli affettati. Alla polpa ottenuta aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato e la noce moscata, amalgamare bene e lasciare riposare, meglio se per qualche ora. Per la preparazione della sfoglia, formare una fontana con la farina sulla spianatoia, rompere al centro le uova e iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo ma abbastanza duro, mettere a riposare una mezz’ora la pasta avvolta in una pellicola in frigorifero in modo da facilitare la stesura. La sfoglia dovrà essere il più sottile possibile. Una volta ottenuta la sfoglia, ricavarne dei quadratini di pasta di circa 4 cm di lato, dove si andrà a mettere una piccola quantità di ripieno precedentemente preparato. Inumidire i lati con un dito leggermente bagnato con dell’acqua e chiudere il quadrato di pasta facendo aderire bene i margini, formando così un triangolo. Ripiegare ora l’angolo più ampio ottenuto ( l’angolo rettangolo ) verso l’esterno, a questo punto, lasciando l’angolo piegato verso l’esterno avvolgere gli altri due angoli attorno al dito e saldare bene le due estremità. Procedere fino alla fine degli ingredienti. Cuocere in un buon brodo preferibilmente fatto con carne di manzo e gallina o cappone e servire ancora fumanti.
