di LUCA GUASTINI –
VITERBO – Il baccalà alla napoletana è un secondo piatto molto saporito e di sicuro successo.
Il baccalà è un ingrediente molto versatile e molto utilizzato in tutto il Paese.
Oltre alla ricetta della quale stiamo parlando, celebre è il baccalà alla vicentina o l’agrodolce in voga in Liguria. Meno famosi, ma altrettanto buoni, sono i localissimi baccalà in padella con pomodoro e finocchietto e lo bagnone, una sorta di umido.
Il baccalà alla napoletana è condito con capperi, peperoncino e olive nere.
Ingredienti:
500 gr baccalà già ammollato
400 g di pomodori pelati
100 g di olive di Gaeta
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 spicchio d’aglio
peperoncino
prezzemolo fresco
origano secco
farina
olio extravergine di oliva
olio di semi per friggere
sale e pepe
Procedimento:
Come di consueto mettere il baccalà a bagno in acqua fredda per almeno 36 ore, cambiando spesso l’acqua e riponendolo poi in frigorifero. Trascorso questo tempo scolare e asciugare con carta assorbente. Spellare il baccalà, poi con una pinzetta togliere tutte le spine.
Tagliare i filetti così ottenuti in pezzi di circa 5 centimetri, infarinare per bene ogni pezzo su ogni lato e togliere poi tutta la farina in eccesso. In un pentolino versare l’olio di semi e mettere a friggere i pezzi di baccalà, pochi per volta, per circa 2-3 minuti, poi scolare su carta assorbente. Preparare, ora, il sugo di pomodoro mettendo in una padella con un po’ d’olio di oliva l’aglio e il peperoncino e farli rosolare. Dopo qualche minuto aggiungere la polpa di pomodoro, aggiungere anche le olive, i capperi dissalati e l’origano. Proseguire la cottura per 15 minuti o fino a quando il sugo si sarà ristretto. Mettere ora il baccalà fritto in una pirofila, coprire con la salsa di pomodoro preparata e cuocere nel forno già caldo a 160° per circa 20 minuti. Sfornare e servire con prezzemolo fresco a piacere.
