di LUCA GUASTINI-
Il baccalà mantecato alla veneziana è un classico antipasto di pesce della tradizione lagunare, normalmente servito su crostini di pane oppure su quadratini di polenta passata alla piastra. Meno famoso del baccalà alla vicentina, ma altrettanto gustoso, per entrambe le ricette l’ingrediente principale è ovviamente il merluzzo, non viene usato il baccalà vero e proprio ma lo stoccafisso, la differenza tra i due è che il baccalà è merluzzo salato mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria. Lo stoccafisso ha un gusto più delicato.
Ingredienti:
500 grammi circa di stoccafisso
200 gr di olio di semi
Sale e pepe
Procedimento: Innanzitutto mettere in ammollo lo stoccafisso dopo averlo sciacquato abbondantemente, privato di eventuali lische aiutandovi con delle pinzette e tagliato a pezzi grandi, in un tegame alto. Trascorso il tempo dell’ammollo, in un tegame alto, mettere i pezzi di baccalà, coprirlo con acqua fredda, aggiungere le foglie di l’alloro e mettere sul fuoco, quando inizia a bollire, calcolare circa 30 minuti di cottura. Trascorso questo tempo scolarlo e appena intiepidito metterlo nella ciotola della planetaria e iniziare a montare con la velocità media , quindi versare l’olio a filo, aggiungere , se serve, sale e una macinata di pepe . Continuare a lavorare il composto per circa dieci minuti o fino a quando, versato tutto l’olio, sarà diventata una crema . A questo punto, aiutandovi con due cucchiai formare delle quenelle e adagiarle sopra a delle fettine di pane leggermente tostato.
