di LUCA GUASTINI –
VITERBO – Il bollito di carne è una specialità piemontese, viene servito accompagnato da quelli che sono chiamati bagnet, cioè delle salse. Uno di questi è la famosissima salsa verde. Sebbene il bollito tradizionale sia composto da più parti di manzo, quest’oggi prepareremo un pezzo di carne semplice da preparare e da reperire che può essere il muscolo la spalla o il cappello del prete.
Ingredienti per la salsa verde:
prezzemolo
mollica di pane raffermo
aceto di vino
filetto di acciuga
un tuorlo di un’ uovo sodo
uno spicchio d’aglio
olio d’oliva
capperi
Per il bollito: pezzo di carne per bollito (spalla o cappello del prete)
Una cipolla
una costa di sedano
una carota
un pomodoro rosso
una patata
Un paio di foglie d’alloro
sale grosso
Per prima cosa preparare il bollito di carne mettendo tutte le verdure in una grossa pentola con acqua e portare ad ebollizione quando bolle aggiungere il pezzo di carne, il sale, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa un’ora o più a seconda di quanto è grande la carne quando è cotta lasciare intiepidire. Nel frattempo preparare la salsa verde. Mettere a bagno in acqua e aceto le fette di pane, lavare ed asciugare il prezzemolo, lavare i capperi, separare il rosso dal bianco dell’uovo sodo, pulire lo spicchio di aglio e preparare i filetti di acciughe sott’olio, mettere tutto nel bicchiere di un mixer, strizzare il pane ed aggiungerlo al prezzemolo e iniziare a frullare il tutto aggiungendo pian piano un filo d’olio d’oliva fino a formare un composto molto cremoso quindi aggiustare di sale. Affettare la carne che nel frattempo si sarà raffreddata a fette abbastanza sottili, cospargere con la salsa verde e servire.
