di LUCA GUASTINI –
VITERBO – Il calzone di cipolle è una ricetta della tradizione popolare Pugliese. Si tratta di una deliziosa torta rustica composta da una pasta senza lievito e farcita con cipolle, acciughe, olive e pomodorini. È una pietanza preparata in primavera e non è raro trovarla nei forni accanto ai panzerotti e alla focaccia barese. Tradizionalmente per il ripieno si usano delle cipolle particolari, gli sponsali, molto utilizzati e reperibili in puglia ma piuttosto rari altrove. Si possono sostituire con dei cipollotti freschi, anch’essi dolci e delicati.
Ingredienti:
Per il calzone
300 g di farina 0
100 g di vino bianco
60 g di olio d’oliva
un cucchiaino di sale
Per il ripieno:
1 kg di cipollotti freschi
50 g di pomodoro ciliegino
100 g di olive nere
30 g di uvetta
2 filetti di acciughe
due cucchiai di pecorino grattugiato
Sale
Procedimento:
Per prima cosa pulire e tagliare le cipolle, togliere le radici, le foglie verdi più dure e il primo strato esterno. Sciacquare in acqua fresca e tagliare a rondelle. Mettere un giro d’olio d’oliva in una padella antiaderente, aggiungere le cipolle e farle appassire a fuoco lento per circa 10 minuti quindi aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti. Coprire e lasciar cuocere fino a quando le cipolle non risulteranno ben cotte ma non troppo dorate. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungere le acciughe tagliate a pezzetti, l’uvetta bagnata e strizzata e le olive nere tagliate a rondelle. A fuoco spento invece aggiungere il pecorino e a lasciare raffreddare il tutto. Nel frattempo preparare la pasta per il calzone. Mettere la farina in una ciotola insieme al sale, aggiungere il vino e l’olio e amalgamare il tutto. Impastare bene il composto fino a che non diventi ben liscio, quindi coprire e lasciar riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo dividere l’impasto in due parti delle quali una leggermente più grande che servirà da mettere come base su una teglia di 24 cm ben oliata lasciando i bordi del calzone alto quanto il bordo della teglia. Disporre bene ora la farcia ormai fredda sulla base e livellare bene. Stendere la pasta rimanente in uno strato sottile e mettere sopra a coprire il tutto. Ripiegare ora verso l’interno la pasta dello strato inferiore creando così un cornicione tutto intorno stendere un velo d’olio sulla superficie e bucare con i rebbi di una forchetta. Infornare a forno statico già caldo a 200°c quindi lasciar cuocere per 40 minuti. Sfornare e far intiepidire prima di servire.
