di LUCA GUASTINI –
VITERBO – Il fegato alla Veneziana è, tra i vari modi di cucinare questa carne, uno dei più conosciuti in tutto il mondo. fa parte delle ricette tipiche della tradizione gastronomica veneta. è un piatto di origine antichissima, pare che i romani usavano cucinare il fegato insieme ai fichi per coprirne l’odore un po’ forte, successivamente i veneziani sostituirono i fichi con l’altrettanto dolciastro sapore delle cipolle trovando così un abbinamento perfetto con il sapore deciso del fegato.
ingredienti:
fettine di fegato di vitello
una cipolla grande
una noce di burro
olio di oliva
poca acqua
aceto di mele o di vino bianco
sale e pepe
Procedimento:
Sbucciare la cipolla e affettarla finemente, sciogliete il burro in una padella assieme all’olio di oliva, unire la cipolla affettata, far imbiondire leggermente, aggiungere un po’ di acqua e proseguite la cottura a fuoco dolce per qualche minuto prima di aggiungere l’aceto. Proseguire la cottura fino a quando le cipolle non saranno ben appassite. Sciacquare nel frattempo sotto l’acqua corrente le fette di fegato, asciugarle molto bene con carta da cucina, aggiungerle nella padella con le cipolle e cuocere per 4 o 5 minuti per parte, aggiungere il sale e pepe e, quando sarà cotto servire subito. Il fegato non va mai riscaldato perché diventerebbe duro.
