di LUCA GUASTINI –
VITERBO – Il panettone è uno dei dolci tipici natalizi della tradizione italiana. Ha origini milanesi ma ad oggi è diffuso e preparato in gran parte del Paese. Circolano molte storie sull’origine del panettone ma possiamo affermare che sono tutte leggende. Abbiamo, però, traccia dell’esistenza di “pani grandi” sulla tavola dei milanesi per natale già dall’800 ma solo nel 1600 circa troviamo una testimonianza scritta degli ingredienti che servono per fare questi “pani grossi” e tali ingredienti già sono uvetta, burro e spezie. In un paio di secoli il Panettone diventa ufficialmente un dolce tradizionale ma è solo nel 1900 che, grazie all’avvento dei macchinari, inizia a godere di una diffusione mondiale.
La produzione casalinga di questo dolce non è molto semplice, è molto lunga e richiede una certa conoscenza dei processi di lievitazione. Se si riesce nell’impresa, però, dà una grande soddisfazione.
Ingredienti:
500 g di farina
10g di lievito di birra fresco
150 g di zucchero semolato
4 tuorli
150 g di burro
100 g di uvetta sultanina
50 gr di arancia candita
50 gr di cedro candito
Per il mix di aroma
30 gr circa di miele
buccia grattugiata di 1 arancia
semi di 1 bacca di vaniglia oppure 2 bustine o 2 cucchiai di estratto
1 cucchiaio di rum
Procedimento
Per prima cosa un paio di giorni prima di fare il panettone, realizzare il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti necessari in una ciotola, girare bene, coprire con una pellicola e lasciare a temperatura ambiente, questo servirà per dare al panettone il classico profumo. Il giorno prima di fare il panettone lasciare il burro a temperatura ambiente in modo che quando si andrà ad utilizzare sarà morbidissimo, come si dice in gergo a “ pomata”. Alcune ore prima mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida, quando sarà ben gonfia strizzarla e metterla in un canovaccio ad asciugare, a questo punto iniziare a preparare il lievitino. In una ciotola versare 30 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaio di miele, mescolare bene, sbriciolare il lievito di birra, fare sciogliere e aggiungere circa 50 gr di farina, amalgamare e coprire con la pellicola e lasciare quindi lievitare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo in una ciotola capiente mettere lo zucchero e il lievitino preparato, mescolare bene poi aggiungere 2 tuorli d’uovo e metà del burro morbido, mescolare e iniziare ad aggiungere la farina incorporandola poco per volta sempre impastando a mano o con un mestolo. Unita tutta la farina mettere l’impasto sul piano di lavoro e lavorare bene con le mani energicamente per almeno 10 minuti o più fino a che la pasta non risulti molto liscia e se, tirandola un po’ si forma un velo sottile, è il segnale che la pasta è pronta per essere messa lievitare, quindi formare una palla e metterla in una ciotola coperta con la pellicola e con un panno e lasciarla lievitare almeno 2 ore o fino al che l’impasto raddoppi di volume. Riprendere ora la pasta lievitata e aprirla, aggiungere gli altri 2 tuorli d’uovo e il mix di aroma preparato in precedenza, mescolare e poi iniziare ad aggiungere l’altra metà del burro morbido incorporandolo un pezzetto alla volta aggiungendo altra farina quando serve se dovesse appiccicare troppo alla ciotola, quindi mettere di nuovo sul piano di lavoro impastare bene per alcuni minuti. Aprire l’impasto e unire l’uvetta e i canditi aggiungendoli una manciata alla volta e continuando a impastare. Finito di incorporare tutti gli ingredienti, mettere l’impasto in uno stampo per panettone (quelli in carta da forno che si trovano facilmente in commercio ) poi adagiare su una teglia e coprire con un sacchetto di plastica e lasciarlo lievitare per circa 4 ore, fino a che ha raddoppiato il volume. Quando sarà ben lievitato e cresciuto quasi fino al bordo, incidere la superficie a croce, con una lama affilatissima, allargare leggermente i lembi, mettere al centro della croce un pezzetto di burro e mettere in forno a 180 gradi per circa 50 minuti. sfornare e fare la prova cottura infilando gli stecchini da spiedino e quando usciranno asciutti significa che il panettone è perfettamente cotto, quindi togliere dal forno, toglierlo dalla teglietta e mettere a raffreddare con il suo stampo di carta adagiato sopra ad una gratella.
