di LUCA GUASTINI –
VITERBO – La coda alla vaccinara è una delle ricette più antiche e famose di Roma. Fa parte di quelle che spesso definiamo ricette povere, cosi come la trippa alla romana e le altre a base di quinto quarto del bue. Normalmente le frattaglie venivano scartate e date come ricompensa del lavoro svolto ai vaccinari, cioè appunto coloro che macellavano i bovini.
La ricetta classica e tradizionale prevede l’aggiunta di uvetta, pinoli e cacao amaro. ovviamente questi ingredienti si possono omettere ma lasciarli fa veramente la differenza nella riuscita del piatto finale. Questa ricetta si prepara con coda di bue ma si può utilizzare anche la coda di vitello, la cui carne resta più tenera e richiede una cottura meno lunga.
Ingredienti:
1 kl circa di coda di bue o di vitello
100 gr di guanciale o lardo
800 gr di polpa di pomodoro
Mezza cipolla
Due coste di sedano
Due carote
2 chiodi di garofano
Un rametto di prezzemolo
Due spicchi di aglio
½ bicchiere abbondante di vino bianco secco
Olio di oliva
Sale e pepe
Per la salsa:
due coste di sedano
mezzo cucchiaino di cacao
20 gr di uva sultanina
20 gr di pinoli
Procedimento:
Fare un battuto con il guanciale o con il lardo, mettere in un tegame abbastanza capiente con l’olio di oliva e lasciare sciogliere leggermente il grasso, aggiungere la cipolla, l’aglio, le carote, il sedano, i chiodi di garofano precedentemente lavati e tritati finemente e lasciare soffriggere tutto insieme per qualche minuto girando di tanto in tanto per non far bruciale la cipolla. Aggiungere la carne e farla rosolare leggermente, poi il vino e lasciare sfumare completamente. Quindi aggiungere il pomodoro, coprire e lasciare bollire per circa tre ore o fino a quando la carne non sia tenera, aggiungendo, se serve, qualche bicchiere di acqua.
Preparare ora la salsa al sedano, prelevare una parte del sugo della carne e metterlo in un tegamino, cuocere alcuni minuti le coste del sedano in acqua, scolarle e aggiungerle alla salsa, mettere anche i pinoli, l’uva passa ed il cacao, far bollire per qualche minuto. Rimettere la salsa di sedano nel tegame della carne amalgamare il tutto e servire in tavola caldissimo.
