La lepre in salmì

di LUCA GUASTINI –

VITERBO – La lepre in salmì è uno dei piatti di selvaggina più famosi e preparati del centro Italia. La carne è magrissima,  abbastanza dura e molto saporita quindi  il salmì risulta il metodo di cottura  più adatto. La lunga marinatura con vino e spezie ammorbidisce la carne e smorza i sapori di selvaggina che potrebbero risultare troppo pungenti. Il risultato finale è un secondo sontuoso, seppur semplice, perfetto per stupire qualsiasi ospite.

Ingredienti:

una  lepre

cipolla

uno spicchio di aglio

alloro

sedano

carota

rosmarino

salvia

bacche di ginepro

chiodi di garofano

olio d’oliva

burro

vino rosso

Procedimento

 

 Procurarsi una lepre possibilmente già  pulita e privata della pelle e farla frollare per qualche giorno in frigorifero per poi continuare con almeno  due  mesi in freezer. Far scongelare la carne  in frigo e quando sarà completamente scongelata se non si è fatto prima, farla a pezzetti abbastanza piccoli, preferibilmente togliendo tutte le ossa e mettere a marinare in una ciotola capiente  con un vino rosso corposo   aggiungendo  la cipolla tagliata a grossi pezzi, il sedano, la carota, le foglie d’alloro, poi della salvia, rosmarino, alcune bacche di ginepro, tre o quattro chiodi di garofano. Sigillare con la pellicola e mettere in frigo  per almeno una  notte. Scolare la lepre e mettere da parte il liquido della marinatura, mettere a soffriggere in una padella  con olio d’oliva e una noce di burro uno spicchio di aglio,  la cipolla e la carota tritati abbastanza finemente, in un’altra padella sempre con un po’ di olio e del burro mettere a rosolare i pezzi  di carne e non appena rosolati unire alla padella con le verdure soffritte e sfumare con un po’ del vino usato per la marinatura, quando si sarà asciugato aggiungere di nuovo abbondante liquido della marinatura , coprire con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco moderato per almeno due ore, a questo punto verificare la consistenza della carne che a fine cottura deve risultare morbida, altrimenti proseguire ancora la cottura. Alla fine aggiustare di sale e servire caldissimo.

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