di LUCA GUASTINI –
La Moussakadi melanzane è uno dei piatti più celebri della cucina greca. Somiglia molto alla nostra parmigiana di melanzane. Si tratta di una sorta di sformatorealizzato con strati di patate e melanzane, uno strato di ragù di carne tritata di agnello e formaggio greco kefalotiri, il tutto ricoperto da un generoso strato di besciamella e infine cotto in forno. E’ una pietanzanon difficile da realizzare ma abbastanza lunga nella preparazione, il risultato però ripaga tutte le fatiche fatte. La carne di agnello, o di montone in alcune zone della Grecia, può essere tranquillamente sostituita da un misto tra carne di manzo e di maiale come anche il formaggio kefalotiri può essere sostituito da un misto di parmigiano e pecorino . Viene servito solitamente come secondo piatto importante o come piatto unico visto che è molto sostanzioso.
Ingredienti:
3 melanzane medie
2 patate medie
200 grammi di carne di manzo macinata
200 grammi di carne di suino macinata
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 gr circa di passata di pomodoro
Una cipolla piccola
Uno spicchio di aglio
Una costa di sedano
Sale
Olio di oliva
Un pizzico di cannella
Un bicchiere di vino nero per sfumare
Mezzo cucchiaino di zucchero
Una foglia d’ alloro
100 grammi di formaggio
Olio di semi di arachide per friggere
Per la besciamella:
500 grammi di latte intero
50 grammi di farina
50 grammi di burro
Sale e pepe
Noce moscata
Procedimento:
Iniziare a preparare le melanzane, lavarle, spuntare le estremità e tagliarle a fettine di circa 4-5 mm cospargerle con poco sale e metterle in un colapasta a perdere un po’ d’acqua di vegetazione. Nel frattempo sbucciare le patate, tagliarle a fettine rotonde di circa 5 mm e lessarle per 5 minuti in acqua salata, quindi scolarle e disporle su di uno strofinaccio pulito per farle asciugare.
A questo punto proseguire con la preparazione del ragù mettendo a rosolare in un tegame con un filo d’ olio d’ oliva, la cipolla tritata finemente, l’aglio schiacciato e tritato, la costa di sedano, dopo qualche minuto aggiungere la carne di manzo e di maiale, la foglia d’alloro e lasciare soffriggere a fuoco vivace mescolando per bene fino a che la carne sarà ben rosolata, sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare , aggiustare di sale e pepe, un pochino di cannella e mezzo cucchiaino di zucchero, aggiungere il concentrato di pomodoro, amalgamare bene poi aggiungere la salsa di pomodoro ed eventualmente un goccino d’ acqua e lasciare cuocere a fuoco dolce a tegame coperto per circa un’ ora, mescolando di tanto in tanto , il ragù deve esse molto denso e dovrà asciugarsi lentamente senza attaccarsi alla casseruola.
Prendere ora una padella con abbondante olio di semi e friggere prima le patate, poi le melanzane e metterle a scolare su di un foglio di cara assorbente. Preparare ora la besciamella e metterla da parte ed iniziare ad assembrare la Moussaka. In una teglia da forno spalmare un filo d’olio d’oliva nel fondo poi coprire con uno strato di patate fritte precedentemente, sovrapporre ora uno strato di melanzane fritte poi uno strato abbondante del ragù preparato, cospargere ora con due o tre cucchiai dei formaggi grattugiati mischiati tra loro. Mettere ora un nuovo strato di melanzane e sopra atro formaggio grattugiato. Aggiungete infine la besciamella versandola sulla teglia formando uno spessore omogeneo, cospargere con il restante formaggio e una spolverata di pepe se gradito.
Cuocere ora in forno già caldo a 180 gradi per 45 minuti circa o fino a che non si formi una crosticina dorata in superficie. Quando la besciamella diverrà dorata estrarre la teglia dal forno e lasciare intiepidire per farla compattare bene prima di tagliarla e servirla.
