di LUCA GUASTINI –
VITERBO – La paella è un famosissimo e tipico piatto spagnolo, conosciuto e utilizzato in tutto il mondo, è un buonissimo primo piatto, considerato quasi un piatto unico, in quanto molto ricco e sostanzioso. Ci sono due versioni importanti di paella in spagna, quella alla “valenciana”, e quella “de marisco”, la prima viene realizzata con frutti di mare con l’aggiunta di carne, pollo, coniglio e verdure, mentre la seconda cioè la paella marisco è solamente di frutti di mare. Viene preparata quindi con gamberi, cozze, calamari assieme ad alcune verdure. Cotta nella caratteristica padella detta“paellera” da cui prende il nome. In Italia questo tipo di padella non si trova facilmente in commercio ma per realizzare questa ricetta può essere utilizzata anche una normale padella antiaderente o un wok. Per quanto riguarda il tipo di riso che viene utilizzato per questo piatto è il Bomba che è molto resistente alle lunghe cotture. Se si dovesse scegliere un’altra varietà di riso, bisogna stare attenti a sceglierne una che abbia le stesse caratteristiche.
Ingredienti:
300 gr di riso
400 gr di calamari
400 gr di gamberetti
4 o più gamberoni
1 kg circa di cozze
200 gr di piselli
½ cipolla
1spicchio di aglio
un peperone
due bustine di zafferano
5 0 6 cucchiai di passata di pomodoro
paprika dolce
sale
olio di oliva
fumetto di pesce o brodo vegetale
Procedimento:
Per prima cosa bisogna occuparsi della pulizia delle cozze, aiutandosi con una paglietta abrasiva togliere tutte le impurità esterne, staccare il bisso e sciacquare bene sotto l’acqua corrente, quindi metterle in un tegame nella quale avrete fatto scaldare un po’ di olio, coprire con il coperchio e far cuocere a fuoco vivace per cinque minuti circa per farle aprire, spegnere il fuoco filtrare il fondo di cottura, sgusciare i molluschi. Successivamente pulire i calamari rimuovendo le interiora, eliminare la pelle e sciacquare accuratamente l’interno dei calamari, dopodiché tagliarli a rondelle di circa due centimetri. Preparare i gamberi sciacquandoli sotto l’acqua corrente, sgusciare i gamberetti e togliere la testa e il filetto nero ai gamberoni. Preparare ora gli altri ingredienti, mondare e tritate finemente la cipolla, rimuovete i semi e fare a striscioline sottili il peperone, sbucciare lo spicchio d’aglio. Iniziare ora la preparazione della paella prendendo una padella capiente e far scaldare l’olio insieme allo spicchio d’aglio, aggiungere i gamberoni e farli rosolare per circa 2 minuti per lato a fiamma viva dopodiché, toglierli dalla padella e metterli da parte, nella stessa padella mettere ora la cipolla e farla appassire a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungere anche il peperone fatto a filetti e i piselli, a questo punto unite anche i calamari e alzare leggermente la fiamma, quindi togliere lo spicchio di aglio e aggiungere la passata di pomodoro e un po’ di brodo vegetale caldo insieme al liquido delle cozze filtrato che avevamo messo da parte e portare a bollore, quindi aggiungere il riso, le bustine di zafferano, il sale e un pochino di paprika, mescolare e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, senza più mescolare, se dovesse servire si può solamente smuovere un pochino la padella. Il riso viene cotto per assorbimento, quando il riso è quasi cotto, aggiungere le cozze e i gamberi piccoli sgusciati. A cottura ultimata e il riso quindi è bello asciutto, spegnere il fuoco e decorare con i gamberoni prima di servire.
