di LUCA GUASTINI –
VITERBO – La pancetta di maiale al forno si prepara piuttosto raramente visto che effettivamente necessita di un bel po’ di tempo per la cottura e la preparazione. Non è difficile da fare e non è nemmeno troppo costoso come piatto. Fondamentalmente si usa la pancia di maiale, la parte che sarebbe destinata alla salatura se si decidesse di preparare la pancetta tesa o la arrotolata. Parliamo quindi di un taglio abbastanza grasso ma con percentuali di carne magra piuttosto importanti. Questo tipo di preparazione è un arrosto molto saporito che come sapori e consistenze si avvicina molto alla porchetta nostrana, quella della Tuscia.
Ingredienti:
Un kilogrammo circa ( minimo) di pancetta fresca in un’unica fetta
fiori di finocchio selvatico secco
olio di oliva
Aglio
Sale e pepe
fegato di maiale
Procedimento:
Condire l’interno del pezzo di carne, massaggiando bene, con il sale, il pepe, l’aglio, il finocchietto e aggiungere anche del fegato di maiale fatto a pezzetti e condito allo stesso modo. Arrotolare la carne ben stretta e fare delle legature molto ravvicinate con dello spago da cucina. Mettere in una teglia, ungere con olio di oliva e salare leggermente , cuocere in forno a 200 ° per circa 2 ore bagnando spesso con il fondo di cottura e se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere mezzo bicchiere di vino o acqua. Trascorso questo tempo, se la cotenna non risulta abbastanza abbrustolita, continuare ulteriormente la cottura, al contrario se temiamo che la crosta si bruci prima della fine della cottura coprire la carne con la stagnola o in alternativa con un panno umido e proseguire la cottura appunto per almeno due ore e oltre. Togliere l’eventuale copertura per gli ultimi minuti di cottura in modo da asciugare per bene la crosta. Servire la pancetta calda tagliata a fette abbastanza spesse. Questo arrosto buonissimo, morbidissimo al suo interno ma croccante all’esterno, è ottimo accompagnato con patate al forno.
