di LUCA GUASTINI –
VITERBO – La Paris brest è un dolce francese famosissimo. Si tratta di una torta molto semplice, fatta con una base di pasta choux, quella dei bignè per intenderci, farcita con la crema mousseline che altro non è che crema pasticcera resa più cremosa con l’aggiunta del burro. La particolarità di questa torta è nella forma è circolare con un grande foro al centro che ricorda una ruota di bicicletta, infatti la leggenda narra che il pasticcere che inventò questo dolce si ispirò proprio alla gara ciclistica Pari-Brest- Paris, uno degli eventi ciclistici più antichi del mondo.
Ingredienti:
Per la pasta choux:
250 ml di acqua
70 gr di burro
4 uova
150 gr di farina
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di zucchero
Per la farcitura:
500 ml di latte
150 gr di zucchero
50 gr di maizena
250 gr di burro
4 rossi di uova
Una bustina di vanillina
Per guarnire: Zucchero a velo e mandorle tagliate a lamelle
Procedimento:
per prima cosa preparare la crema pasticcera e metterla in una ciotola per farla intiepidire quindi incorporare metà del burro a tocchetti poi lasciare raffreddare coprendo con pellicola per alimenti a contatto. Nel frattempo preparare la base di pasta choux facendo sciogliere in un pentolino il burro con l’ acqua, lo zucchero e il pizzico di sale, portare il tutto ad ebollizione poi togliere dal fuoco e aggiungere la maizena tutta in una volta, girare e rimettete sul fuoco a fiamma bassa e continuare a girare possibilmente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo che si stacca dalle pareti del pentolino. A questo punto spegnere il fuoco e dopo averla fatta freddare alcuni minuti, iniziare ad incorporare le uova una alla volta, girando sempre fino a completo assorbimento e non aggiungere un altro uovo prima che non sia completamente assorbito il precedente. Terminato di incorporare tutte le uova la pasta choux è pronta, quindi trasferirla in una sacca saccapoche con una bocchetta abbastanza grande. Disegnare un cerchio di circa 20 cm di diametro su un pezzo di carta da forno, magari aiutandosi con un piatto o con lo stampo di una tortiera, poi girare il foglio ed adagiarlo su di una teglia da forno. Ora con la sacca poche fare tre cerchi, due concentrici ed uno sovrapposto ai due precedenti, guarnire con le lamelle di mandorle e mettere a cuocere nel forno già caldo a 210° per circa 15 minuti, poi abbassare a 170° e continuare la cottura altri 30-35 minuti, quindi spegnere il forno e lasciare raffreddare all’interno del forno con lo sportello leggermente aperto. Mentre la torta si sta freddando nel forno, riprendere la crema e trasferirla in una planetaria o un frullatore e lavorarla un pochino, poi iniziare ad unire un poco per volta il burro restante sempre con il frullatore acceso in modo da montare bene la crema,mettere poi la crema ottenuta a riposare in frigorifero per almeno un ora prima di utilizzarla per farcire la torta. Trascorso questo tempo, quando anche la torta si sarà ben freddata, tagliare il cerchio di pasta choux a metà con un coltello seghettato e farcirlo con la crema mousseline aiutandovi con una saccapoche con bocchetta grande. Spolverizzare con dello zucchero a velo prima di servire.