di LUCA GUASTINI –
VITERBO – La pasta alla zozzona è un piatto della tradizione romana forse meno noto degli altri primi piatti a base di pasta capitolini ma altrettanto gustoso e sostanzioso. Sebbene a prima vista possa sembrare un miscuglio tra amatriciana e carbonara con aggiunta di salsiccia, la pasta alla zozzona ha una sua ricetta tradizionale e una sua identità. Non si tratta di un piatto svuota frigo ma di un primo ricco e godurioso da pranzo della domenica.
Ingredienti:
rigatoni o mezze maniche 240 grammi
100 g di guanciale
una salsiccia
due tuorli
50g di pecorino romano
300 g di pomodori pelati
una cipolla piccola
Procedimento:
In una padella capiente mettere il guanciale tagliato a listarelle e far rosolare a fuoco basso, aggiungere poi la salsiccia fatta a pezzi e continuare la cottura fino a che il grasso non si sia scaldato bene e il guanciale sia ben rosolato. Togliere la carne dalla padella lasciando il grasso rilasciato e se dovesse servire aggiungere un filo d’olio per cuocere la cipolla fatta a fettine sottili. Quando la cipolla sarà ben imbiondita aggiungere la salsiccia e il guanciale già cotti e unire anche pomodori pelati e schiacciati bene con una forchetta. Mettere un pochino di sale e pepe e far cuocere per circa mezz’ora. Preparare la crema con i tuorli e il pecorino aggiungendo se necessario un po’ d’acqua di cottura della pasta. Appena cotta la pasta scolarla e unirlo al condimento nella padella e mischiare bene mantenendo il fuoco acceso. Dopo qualche minuto spostarsi dal fuoco e unire la crema fatta con i rossi d’uovo e pecorino, mantecare bene aggiungendo un po’ d’acqua di cottura, dovesse servire rimettere sul fuoco lento un minuto mescolando bene ma senza cuocere l’uovo. Impiattare aggiungendo a piacere del pecorino grattugiato.
