di LUCA GUASTINI –
VITERBO – La pasta con gli asparagi selvatici è un primo piatto gustoso e caratteristico della primavera,visto che gli asparagi selvatici si possono raccogliere solamente in questo periodo dell’anno. Rispetto agli asparagi coltivati, quelli selvatici sono molto più sottili, hanno un sapore più intenso e leggermente più amarognolo. Con questo condimento possiamo scegliere di usare diversi tipi di pasta, si può spaziare dai più semplici spaghetti alle paste particolari come le trofie o le orecchiette, come si può scegliere di fare il condimento solamente con asparagi e scalogno oppure aggiungere della pancetta, guanciale o speck. Per questa ricetta abbiamo deciso di utilizzare i pizzicotti fatti in casa.
Ingredienti:
300 gr circa di pasta lievitata per i pizzicotti
Un mazzo asparagi selvatici
80 gr circa di guanciale o pancetta o speck
Uno scalogno
olio di oliva
50 gr di pecorino grattugiato
Sale
Procedimento:
Per preparare la pasta con gli asparagi selvatici per prima cosa mondare gli asparagi eliminando l’estremità più legnosa, lavarli bene sotto l’acqua poi dividere la parte superiore cioè dove sono le foglioline, dai gambi un po’ più duri spezzandoli con le mani, mettere quindi sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata e quando bolle tuffare i gambi più duri a lessare. Nel frattempo prendere una padella piuttosto larga, mettere un giro d’olio d’ oliva, lo scalogno tagliato a fettine, gli asparagi tagliati a pezzetti non tanto piccoli, il guanciale tagliato a listarelle e lasciare cuocere senza far bruciare, aggiungendo ogni tanto un poco di acqua di cottura dei gambi degli asparagi. Dopo circa 10 minuti il condimento è pronto. Se si vuole, a questo punto, passare nel passaverdure i gambi degli asparagi lessati e quello che avrete ottenuto aggiungerlo al condimento, aggiungere anche il pecorino grattugiato e mescolare per fare sciogliere bene. A questo punto cuocere i pizzicotti prendendo appunto dei pizzichi di pasta lievitata e tuffarli in acqua bollente salata, pochi minuti di cottura e verranno a galla come gli gnocchi, quindi togliere dall’acqua con un colagnocchi e mettere nella padella con il condimento, mantecare e servire.
