di LUCA GUASTINI –
VITERBO – La schiacciata con l’uva o “stiaccia” come la chiamano in dialetto è un dolce della tradizione Toscana in particolare proprio della città di Firenze e del circondario. Di origine contadina veniva preparato ovviamente nel periodo della vendemmia utilizzando la pasta di pane e l’uva nera oppure l’uva fragola. È un dolce semplice e povero composto da pochi ingredienti, ovvero la pasta di pane, l’uva, lo zucchero e l’olio d’oliva.
Ingredienti:
400 g di farina
una bustina di lievito disidratato (oppure un panetto di lievito di birra)
250 g circa di acqua
800 g circa di uva nera
10 cucchiai circa di zucchero
olio d’oliva
mezzo cucchiaino di sale.
Procedimento:
mettere la farina in una ciotola insieme al lievito disidratato e a un cucchiaino di zucchero, aggiungere l’acqua a temperatura ambiente poca per volta, iniziare a mescolare prima con un cucchiaio e poi con le mani. Impastare bene e aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto non troppo duro ma neanche appiccicoso. A questo punto smettere di aggiungere acqua e mettere invece due cucchiai d’olio d’oliva. Continuare ad impastare fino a quando l’olio non sarà ben incorporato, a questo punto aggiungere mezzo cucchiaino di sale e continuare ad impastare per almeno 5 minuti. Quando avremo formato un bel panetto liscio arrotondarlo con le mani , ungere leggermente con olio, e mettere in ciotola a lievitare in un luogo senza correnti d’aria e coperto con canovaccio.
Nel frattempo sgranare i chicchi d’uva, lavarli ad asciugarli, poi metterli in una ciotola insieme a qualche cucchiaio di zucchero. Quando la pasta sarà lievitata dividere l’impasto in due parti e stenderne una parte con le mani in una teglia di 24 x 30 cm foderata con carta da forno e unta con dell’olio d’oliva. Distribuire uniformemente uno strato di uva ungere con un filo d’olio e cospargere con dello zucchero. Prendere ora il secondo pezzo dell’impasto, stenderlo sempre con le mani e aiutandosi con un mattarello, adagiarlo sopra lo strato di uva coprendola e sigillare bene i bordi con le dita. A questo punto distribuire un nuovo strato di uva su tutta la superficie del secondo strato di pasta, irrorare nuovamente con un filo d’olio e cospargere con il restante zucchero. Coprire con una pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa un’ora prima di infornare a 180° per circa 45 minuti, mettendo le teglie per i primi 30 minuti nel piano più basso del forno e per gli ultimi 15 minuti nel piano centrale in modo da far durare leggermente la superficie. Sfornare e lasciare intiepidire, meglio freddare, prima di servire.
