di LUCA GUASTINI –
VITERBO – La zuppa di pesce è un piatto tipico delle città che si affacciano sul mare o sui laghi. Ogni posto ha la sua ricetta caratteristica anche se possiamo affermare che quasi tutte vengono accomunate dalla preparazione e dall’utilizzo del fumetto di pesce. In sostanza, un brodo fatto con gli scarti della pulizia di tutti i pesci che vengono utilizzati per fare la zuppa. Per la buona riuscita del piatto è consigliato utilizzare del pesce freschissimo e di diverse varietà. Si consiglia inoltre di accompagnare la zuppa con del pane casereccio tostato.
Ingredienti:
misto di pesci:
Gamberi
Seppie
Gallinella
Coda di rospo
Cozze
Vongole
Passata di pomodoro
Olio d’ oliva
Un bicchiere di vino bianco
Aglio
Sale e pepe
Per il fumetto :
sedano
carota
cipolla
prezzemolo
sale
acqua
Procedimento:
Iniziare pulendo prima i pesci con le lische come la gallinella, normalmente si prende già eviscerata dal pescivendolo, quindi sciacquare incidete il dorso e dividere in due filetti. Togliere tutte le lische e tenere da parte gli scarti che serviranno per il brodo. Anche per la rana pescatrice procedere allo sesso modo, sempre tenendo da parte gli scarti. Passare ora alla pulizia dei gamberi, staccare la testa e la coda, eliminare il carapace che metteremo da parte per la preparazione del fumetto e togliere il filamento scuro sul dorso e buttarlo. Ora possiamo preparare il fumetto iniziando con lavare e tagliare le verdure e ricavarne dei piccoli pezzi , in un tegame mettere un giro di olio e versare le verdure tagliate, il prezzemolo, gli scarti della pulizia dei pesci, coprire con l’acqua e lasciar cuocere a fuoco basso per più di un ora. Nel frattempo pulire le cozze, sciacquarle per bene e metterle a cuocere In un tegame con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio a fuoco vivace e coperte con il coperchio, far cuocere per 3-4 minuti scuotendo il tegame per farle aprire tutte, sgusciarne alcune e tenere da parte. Procedere allo stesso modo per le vongole, avendole però fatte spurgare per un’oretta tenendole a bagno con acqua e sale per far uscire eventuale la sabbia. A questo punto tagliare le seppie a rondelle e cuocerle In una pentola sempre con dell’olio e spicchi d’aglio e far rosolare a fuoco vivace per 3-4 minuti insieme ai gamberi, sfumare con il vino bianco e quando sarà evaporato, versare la passata di pomodoro, aggiungere l’acqua di cottura delle cozze e delle vongole filtrata. Coprire con il coperchio e far cuocete per circa 30 minuti, aggiungere i tranci di rana pescatrice e gallinella, filtrare il brodo con un colino e aggiungerlo alla zuppa, poi eliminare gli spicchi d’aglio e far restringere a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungere le cozze e le vongole, aggiustare di sale e pepe, lasciare insaporire ancora qualche minuto poi ,spegnere il fuoco e unire il prezzemolo tritato e servire ben calda con dei crostoni di pane casareccio abbrustolito.
