di LUCA GUASTINI –
VITERBO – L’arrosto è sempre il piatto forte protagonista della tavola domenicale o delle feste. Quello di oggi è un arrosto di vitello ripieno alle prugne. Un piatto elegante, sostanzioso e buonissimo. La sua particolarità e il suo gusto sono dovuti soprattutto al contrasto tra la sapidità dell’arrosto e il dolciastro delle prugne.
Ingredienti:
un pezzo di carne di vitello aperto a libro
un etto di pancetta tesa tagliata sottile
due salsicce
150 gr di prugne essiccate senza nocciolo
tre o quattro porri
un bicchiere di vino bianco
poco brodo di carne
olio d’oliva
sale e pepe
per il fondo di cottura:
Una Costa di sedano
due carote
una cipolla
uno spicchio d’aglio
rosmarino
salvia.
Procedimento:
Per prima cosa pulire e affettare sottilmente il porro, saltarlo in padella con olio e sale per alcuni minuti poi spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo preparare il resto del ripieno con le salsicce sbriciolate e le prugne fatte a pezzi, aggiungere a questo punto anche i porri saltati in padella e amalgamare bene. Prende ora la carne di vitello aprirla libro e battere leggermente, ricoprire la superficie con le fette di pancetta distribuire sopra il ripieno preparato. Quindi arrotolare la carne e legare con lo spago da cucina. Mettere ora l’arrosto in un tegame con olio d’oliva già caldo, rosolare la carne su tutti i lati, sfumare poi con il vino bianco e quando sarà evaporato tutto l’alcool, aggiungere lo spicchio d’aglio le carote, il sedano e la cipolla tritati grossolanamente. Aggiungere anche le foglie di salvia e rosmarino, sale e pepe e far cuocere con tegame coperto dopo aver aggiunto un po’ di brodo di carne girando ogni tanto. Dopo circa un’ora l’arrosto sarà pronto, togliere la carne dal tegame e avvolgerla nella carta di alluminio. Mentre la carne riposerà preparare la salsa frullando le verdure del fondo di cottura dopo aver tolto l’aglio e le foglie di rosmarino e salvia. Togliere ora la carne dall’alluminio, tagliare lo spago e affettare l’arrosto. Servire insieme alla salsa.
