Le pappardelle al cinghiale

di LUCA GUASTINI –

VITERBO – Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un primo piatto tipico della maremma, saporito ed appetitoso. Di norma è un ragù molto corposo perché tradizionalmente la carne è sminuzzata in punta di coltello. Per smorzare un po’ il sapore di selvatico e la durezza della carne di cinghiale è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali. Dapprima la carne deve essere marinata  per almeno dodici ore, poi durante la preparazione è consigliabile  aggiungere una salsiccia sbriciolata per far si che il ragù risulti più morbido.

Ingredienti

500 grammi di carne di cinghiale

Una salsiccia fresca

400 gr di Passata di pomodoro

Olio di oliva

Carote, sedano, cipolla, rosmarino

Aglio uno spicchio

sale

Per la marinata

Vino rosso, aceto, acqua, sedano, carote, aglio, cipolla, rosmarino, salvia, alloro, chiodi di garofano, timo, bacche di ginepro e pepe in grani.

Procedimento:

 

 Portare ad ebollizione il vino rosso e l’ acqua (in parti uguali) e mezzo bicchiere di aceto, poi  lasciare raffreddare. Quindi mettervi a marinare la carne di cinghiale ridotta a piccoli pezzi per 12 ore con tutti gli ingredienti sopra elencati:  una carota   a rondelle, un gambo  di sedano,  uno spicchio di aglio, mezza cipolla con i chiodi di garofano,   rosmarino, qualche foglia di salvia, alloro, timo, ginepro e pepe in grani. Trascorso questo tempo togliere la carne dalla marinatura e in una padella antiaderente far rosolare un poco la carne di cinghiale.   Passarla nel tritacarne oppure, se pratici, sminuzzare con un coltello affilato e aggiungere la salsiccia spellata. Nel frattempo in una casseruola mettere uno spicchio di aglio e  un po’ di olio, aggiungere dopo pochissimo un trito di cipolla, carota e sedano. Far soffriggere a fiamma bassa  per alcuni minuti. Aggiungere in un secondo momento alcuni aghi di rosmarino e una foglia di alloro, quindi mettere la carne di cinghiale e la salsiccia e alzare il fuoco. Cuocere per circa un quarto d’ora facendo rosolare bene e salare.  Quando  il succo della carne si sarà assorbito tutto,   aggiungere un  bicchiere di vino rosso e far evaporare totalmente.  Aggiungere ora la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco basso per circa due ore,  fino ad ottenere un ragù molto denso e scuro. Preparare la classica sfoglia all’uovo e, una volta fatta asciugare tagliare nella classica forma delle pappardelle, cuocerle in  abbondante acqua salata e condire con il ragù preparato.

   

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