di LUCA GUASTINI –
VITERBO – Il lesso alla picchiapò è la ricetta di riutilizzo più famosa della tradizione romana. L’ingrediente principale è ovviamente il lesso usato per il brodo, spesso un pezzo di muscolo di vitellone. Dopo essere stata utilizzata per la preparazione del brodo, quindi bollita a lungo partendo dall’acqua fredda, la carne perde gran parte delle sue proprietà organolettiche e tende a diventare stoppacciosa e quindi per non sprecarla si cuoce di nuovo insieme a cipolla e pomodoro. Seguendo pochi accorgimenti da quello che era effettivamente uno scarto si riesce a metter su un secondo da leccarsi i baffi, talmente apprezzato che alcune catene ne hanno fatto un vero e proprio streed food trasformandolo in un ripieno di un panino o di una focaccia o simili.
Ingredienti:
Muscolo di manzo (Bollito)
Una cipolla
Pomodoro pelato
Uno spicchio di aglio
Peperoncino
Olio di oliva
Sale
Procedimento:
Tagliare a fette non tanto sottili la carne lessa, per facilitare questo procedimento si consiglia di farla riposare in frigorifero per alcune ore o meglio ancora dal giorno prima. Nel frattempo mettere la cipolla tagliata a rondelle in una larga padella insieme allo spicchio di aglio, un pezzetto di peperoncino e abbondante olio d’oliva, far cuocere a fuoco moderato la cipolla girando spesso senza farla bruciare, quando sarà diventata morbida aggiungere la polpa di pomodoro schiacciata o passata al passaverdure, aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa dieci minuti. Mettere ora a scaldare in una pentola tre o quattro mestoli di brodo fatto precedentemente con la stessa carne e quando il pomodoro si sarà ristretto leggermente adagiare le fettine di carne nella padella senza sovrapporle, aggiungere quindi il brodo caldo fino a coprire quasi la carne e lasciare insaporire coprendo la padella con un coperchio per circa venti minuti e girando di tanto in tanto, trascorso questo tempo scoperchiare e far restringere se necessario, aggiustare di sale e servire con il suo sughetto.
