di LUCA GUASTINI –
VITERBO – L’insalata di mare è un piatto sfizioso, un vero classico della stagione estiva. Viene preparato con diverse tipologie di pesce, come cozze, vongole, calamari, gamberi e polpo e può essere arricchita con delle verdure tagliate in piccole parti. Se d’estate viene utilizzata spesso come secondo e come piatto unico visto che si può preparare in anticipo e poi mangiare fredda, d’inverno può rivelarsi un ottimo antipasto per una cena a base di pesce.
Ingredienti:
calamari
gamberi
polpo
cozze
vongole
carote
sedano
Per condire:
olio extravergine d’oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe
succo di limone a piacere
Procedimento:
il procedimento è sicuramente un pochino lungo perché si devono pulire tutte le varietà di pesce e i tempi di cottura sono tutti diversi tra loro. Iniziare quindi con le cozze e le vongole. Sciacquare bene le cozze con acqua fredda, eliminare tutte le impurità che si trovano sul guscio e la barbetta che fuoriesce dalle valve. Mettere a bagno le vongole per circa un’ora in modo che perdano la sabbia che c’è al loro interno. Togliere la testa dei calamari, eliminare le pinne, la pelle e la cartilagine interna e lavare bene con acqua corrente. Pulire i gamberi eliminando la testa, la coda e il carapace, togliere il filo interno molto delicatamente. Pulire il polpo sciacquarlo sotto acqua corrente, eliminare gli occhi ed il becco. Battere leggermente con un batticarne, estrarre le interiora e poi lavare bene l’interno, metterlo in una pentola con abbondante acqua insieme a sedano, carote, qualche foglia d’alloro, sale e pepe, e far cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti, coprendo con un coperchio.
Una volta pronto, toglierlo dall’acqua e farlo raffreddare. Nella stessa acqua cuocere anche i calamari per 10 minuti e poi i gamberi per un paio di minuti, mentre le cozze e le vongole vanno cotte in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio d’oliva per farle aprire, quindi togliere il guscio a tutti i molluschi. Mettere tutto il pesce cotto a freddare in un recipiente capiente e una volta freddo, preparare l’insalata di mare tagliando il pesce cotto in precedenza in piccoli dadini, tranne le cozze e le vongole che vanno lasciate intere. Tagliare a pezzetti anche le carote, la parte più bianca e tenera del sedano e, se graditi, anche alcuni sottaceti, condire il tutto con sale, un pizzico di pepe e olio di oliva emulsionato insieme al succo di limone, abbondante prezzemolo tritato finemente con la mezzaluna. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Il giorno dopo è ottimo e si può conservare per alcuni giorni. Ovviamente per velocizzare i tempi può essere utilizzato anche il pesce surgelato già pulito, ottenendo ugualmente un buon risultato.
