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VITERBO – I pomodori secchi sott’olio sono sono una delle più popolari ed apprezzate ricette tipiche della tradizione gastronomica del sud Italia ed in particolare campana, pugliese e calabrese. La preparazione dei pomodori secchi sott’olio consiste nel mettere ad essiccare dei pomodori maturi spaccati a metà al sole, oppure, in alternativa in forno, fino a che perdano la loro acqua e diventino appunto belli asciutti e molto saporiti. I pomodori, una volta essiccati, possono essere conservati sott’olio oppure in congelatore, in questo caso quando si vogliono mangiare basta farli bollire per 2 o 3 minuti in una soluzione di acqua e aceto, scolarli e lasciarli asciugare bene su un canovaccio pulito o carta da cucina e poi condirli. Vengono preparati normalmente verso la fine dell’estate e si posso gustare per tutto il periodo invernale in svariati modi, sono ottimi come antipasto oppure per insaporire altri piatti. Il tipo di pomodoro più adatto per questo tipo di preparazione è il san Marzano ma può essere essiccato qualsiasi pomodoro.
Ingredienti:
Pomodori san Marzano
Olio di oliva
Sale fino
Aglio
Peperoncino
Procedimento
Scegliere dei bei pomodori San Marzano maturi ma sodi, lavarli bene e spaccarli a metà nel senso della lunghezza, cospargere con del sale fino e metterli bene allineati su di un piano per poi esporli al sole, magari coperti con una garza leggera per impedire che possa andarci della polvere, o peggio degli animali, per una settimana circa o fino a che non siano essiccati. Si possono essiccare in forno disponendoli uno accanto all’altro sulla leccarda foderata con carta da forno ed infornarli a 100°C per 8/10. Una volta essiccati, i pomodori vanno lavati con una soluzione composta da metà acqua e metà aceto e poi asciugati con cura prima di metterli nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, avendo cura di premerli bene per ridurre al minimo lo spazio tra un pomodoro e l’altro, alternando ogni tanto con una fettina sottile di aglio e un pezzetto di peperoncino se gradito, fino al riempimento del vasetto. Versare poi l’olio extravergine di oliva, coprendo per bene tutti i pomodori. Chiudere ermeticamente i vasetti e procedere di nuovo alla bollitura dei vasetti per 30 minuti per creare il sottovuoto così potranno essere conservati diversi mesi in tutta sicurezza. Una volta aperto il barattolo, il contenuto deve essere conservato in frigo e consumato entro pochi giorni.
In alternativa alla conservazione sottolio, una volta essiccati si possono chiudere negli appositi sacchetti e mettere nel congelatore, quando si vogliono mangiare basta farli rinvenire mettendoli a bollire per 2 o 3 minuti in una soluzione di acqua e aceto (70% di acqua e 30% di aceto) poi scolarli e lasciarli ad asciugare su un panno o della carta da cucina, quindi condirli a proprio piacimento con olio di oliva, aglio, capperi, basilico o origano, normalmente non serve aggiungere il sale perché già sono abbastanza saporiti, ma se così non fosse aggiungerne un pochino e far insaporire per almeno mezz’ora prima di servire. Così conditi si possono conservare in frigorifero per 3/4 giorni.
