di LUCA GUASTINI –
VITERBO – Il risotto alla crema di scampi è un piatto semplice ma piuttosto raffinato e delicato. E’ un classico della cucina italiana che piace a grandi e piccini. Di solito si usa come primo in cene o pranzi importanti a base di pesce, in alcune zone è il primo del cenone della Vigilia.
Ingredienti
Riso 300 gr (Carnaroli o Vialone nano)
Burro 50 gr
½ bicchiere di vino bianco secco
Sale e pepe
Per la crema
Scampi 500 gr
1 Scalogno
½ Cipolla
1 costa di Sedano
Carota 1
Panna 250 gr
1 Pomodoro
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio di oliva
2 cucchiai di passata di pomodoro
Sale e pepe
Procedimento:
Per prima cosa preparare il fondo, che servirà poi per cuocere il riso, lavare bene gli scampi, separare le teste dal corpo, estrarre la polpa dalle code e metterla da parte, mettere quindi le teste con le chele nel fondo in una casseruola con un filo di olio. Quando si sente sfrigolare, schiacciare bene il tutto, aiutandosi con un batticarne o un mestolo, aggiungere i carapaci, lo scalogno, il sedano, il pomodoro, la cipolla e la carota tritate grossolanamente, sfumare con il vino bianco lasciando che evapori bene prima di aggiungere circa un litro di acqua. Aggiustare di sale, portare a bollore e far cuocere per 30 minuti circa, quindi filtrare il brodo ottenuto con un colino, premendo il più possibile per estrarre anche un po’ di polpa. In un tegame a parte far tostare il riso con una noce di burro e un pochino di olio e quando sarà ben tostato, aggiungere un po’ di vino. Fare sfumare completamente prima di aggiungere il brodetto di pesce poco per volta e portare a cottura il riso girando spesso con un mestolo di legno. Nel frattempo versare un po’ di brodo ottenuto in una casseruola, aggiungere due o tre cucchiai di passata pomodoro e far restringere, aggiungere la polpa degli scampi e far cuocere per alcuni minuti. Aggiungere anche la panna e farla sciogliere a fuoco bassissimo, unire il tutto al riso quando è quasi cotto, quindi aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale se necessario e spegnere il fuoco, mantecare con una noce di burro e lasciare riposare prima di servire. Lasciare alcuni scampi interi per la decorazione dei piatti.
