di LUCA GUASTINI –
VITERBO – Quando parliamo di acquacotta, parliamo di un piatto semplicissimo e antico, probabilmente il più famoso della tradizione della zona della Tuscia e della maremma. Si differenzia dalle zuppe classiche della cucina del centro Italia perché, come si evince dal nome, tutti gli ingredienti vengono cotti in acqua contemporaneamente senza il bisogno fare un soffritto in precedenza. Era fondamentalmente un piatto unico a base di verdure ma quando c’era la possibilità, veniva aggiunto un uovo in camicia (o un pezzo di baccalà) per dare più sostanza al pasto.
L’acquacotta era il pranzo dei contadini e dei pastori dell’alto Lazio, si preparava dentro un paiolo direttamente nei campi e si consumava dentro una ciotola piena di pane raffermo a pezzi, si versava il brodo sul pane, poi la verdura e infine si irrorava con abbondante olio d’oliva.
Esistono moltissime versioni dell’acquacotta nel viterbese visto che questo piatto era estremamente consumato nella zona. Tra tutti gli ingredienti erano (e sono) insostituibili solo il pane e l’olio a crudo. Ad oggi la più famosa è sicuramente quella di origine maremmana vista la reperibilità delle materie prime.
Acquacotta (Alla maremmana)
Ingredienti per 4 persone:
1kg di cicoria
Pane raffermo
4 patate
300g di pomodori
2 cipolle
Mentuccia fresca
Aglio
peperoncino
4 uova
La preparazione di questo piatto è semplicissima, vanno però seguite alcune accortezze per garantire un risultato eccezionale. Si consiglia di far cuocere in acqua a parte per pochi minuti la cicoria, praticamente lessandola, per diminuire un po’ il caratteristico sapore amaro e poi lasciarla a scolare. Riempire, intanto, una pentola piuttosto capiente con acqua e sale e buttarci dentro le cipolle a fettine, un paio di spicchi d’aglio interi, le patate pelate e tagliate a pezzi grandi, un peperoncino, la mentuccia, e i pomodori a pezzi.
Dopo qualche minuto di cottura aggiungere la cicoria. Da qui in poi non resta che aspettare che il tutto cuocia a fuoco lento per circa un’ora e mezza o finchè non si saranno cotte per bene le patate: bisogna stare ben attenti durante la cottura che ci sia una certa quantità di brodo che sarà fondamentale per gli ultimi passaggi della preparazione, quindi aggiungere acqua di tanto in tanto se necessario. A cottura praticamente ultimata alzare la fiamma e cuocere le uova in camicia direttamente nell’acquacotta.
Va servita in piatti fondi nei quali vanno adagiate un paio di fette di pane raffermo e sopra queste vanno versati brodo, cicoria, i pezzi di patate e l’uovo. Si lascia riposare nel piatto un paio di minuti in modo da dare il tempo al pane di bagnarsi per bene.
Un consiglio, il piatto non deve risultare estremamente acquoso quindi è preferibile togliere il liquido che ci sembra in eccesso.
L’ultimo, imprescindibile, passaggio è quello di condire abbondantemente con un buon olio oliva dal sapore deciso.
L’ultima cosa rimasta da fare è mettersi a tavola per gustare un pasto degno di un re, ma adeguato alle tasche della povera gente.
