Università Unimarconi

La torta mimosa

di LUCA GUASTINI –
VITERBO – La torta mimosa è un classico della pasticceria italiana è stata inventata nel 1962 da Adelmo Renzi un pasticcere di Rieti in occasione di un concorso svoltosi a Sanremo. Il nome e e la forma del dolce pare siano stati proprio una dedica alla città dei fiori.

Ingredienti 
Per il pan di spagna
 4 uova
200 grammi di farina 00
10 grammi di fecola di patate
una busta di vanillina
 un pizzico di sale
 una bustina di lievito
 per la crema pasticcera
 300 g di latte
 2 tuorli d’uovo
2 cucchiai di zucchero
 2 cucchiai di maizena scorza di limone non trattato
Per la bagna 
acqua
zucchero
un bicchiere di strega o limoncello
Preparare il pan di spagna mettendo le uova in una ciotola insieme al pizzico di sale e iniziare a montare con la frusta elettrica, aggiungere anche lo zucchero e continuare a montare per circa 10 minuti, fino a che le uova non saranno ben montate. Iniziare ad incorporare la farina setacciata insieme al lievito poco alla volta, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Ungere una tortiera da 20 cm di diametro e versarci l’impasto. Infornare per circa 35-40 minuti a 170°. Trascorso questo tempo sfornare e lasciare intiepidire, dopodiché togliere dal testo e mettere su una gratella per far freddare completamente. Nel frattempo preparare la crema battendo i tuorli insieme allo zucchero fino a che non sarà ben amalgamato, unire la maizena e mescolare bene. Versare ora a filo il latte fatto scaldare insieme alla buccia di limone e far sciogliere bene. Rimettere sul fuoco fino a che non inizierà a bollire quindi addensare sempre mescolando. Togliere dal fuoco e mettere in una terrina a far freddare completamente. Montare ora la panna con un po’ di zucchero a velo e quando la crema sarà completamente fredda incorporarla insieme qualche cucchiaio per volta, sempre mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto, ottenendo cosi una crema diplomatica . Preparare la bagna sciogliendo lo zucchero in una miscela di acqua e il liquore scelto. Tradizionalmente si usa lo Strega per bagnare la torta mimosa ma anche il limoncello oppure il Grand Marnier sono ottimi sostituti. A questo punto assemblare la torta. Togliere con un coltello la crosticina esterna e superiore del pan di Spagna. Lasciare un bordo esterno di circa 2 cm e svuotare il pan di Spagna riducendolo così in una sorta di scatola. Bagnare ora sia i bordi che l’interno del pan di Spagna con lo sciroppo preparato, versare all’interno la crema diplomatica e livellare bene. Inserire all’interno della crema alcuni pezzi di pan di Spagna bagnati con lo sciroppo. Ricoprire anche i bordi con la crema diplomatica, sbriciolare il pan di spagna e farlo aderire bene sia sui bordi che su tutta la superficie. Mettere a riposare qualche ora in frigorifero e al momento di servire spolverare con dello zucchero a velo.


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